BÁNH MÌ NHO

Lúc còn nhỏ mình thường được mẹ mua cho ăn bánh mì nho dạng gói nhỏ để ăn lót dạ giữa các giờ đi học thêm. Bánh khá mềm, xốp và đặc biệt là có nho ở phía trong, ăn một cái thôi là no cả buổi. Mình nhớ là bánh của hiệu Kinh Đô thì phải, mà sau này kiếm lại thì cũng chẳng thấy đâu. Từ lúc sang Mỹ chả hiểu sao mình cứ nhớ mãi loại bánh đó, thế là cũng ráng “bắt chước” để làm một phiên bản bánh mì nho cho đỡ cơn thèm.

Công thức này khá đơn giản do mình chọn một loại bánh mì ngọt yêu thích và chỉ bỏ thêm nho hoặc các loại trái cây khô khác vào thôi. Mình có đọc ở một số nơi thì thấy dùng bánh mì Brioche nhưng mình vẫn chưa ưng ý lắm. Ở bài viết này mình sẽ giới thiệu bánh mì kiểu Hokkaido cho ra thớ bánh dai, bánh xốp và cực kì mềm. Bánh cũng không sử dụng nhiều bơ nên không quá béo ngậy và cực kì dễ ăn. Mình cũng sẽ đề cập một số kinh nghiệm liên quan đến việc làm bánh mì nói chung, bài viết chi tiết hơn mình sẽ bổ sung sau. Chúc các bạn thành công. 🙂

Thời gian: 45 phút (chuẩn bị) + 2 giờ (ủ bột) + 30-40 phút (nướng bánh)

Độ khó: 3/5

Số lượng: 1 khuôn loaf (22cm x 13 cm x 6.5 cm)

Nguyên liệu

270g bột bánh mì (bread flour)

30g bột bánh ngọt (cake flour)

4g men instant

15g sữa bột

55g đường

½ muỗng cà phê muối

1 trứng gà

125g sữa tươi không đường

75g kem tươi

60g nho khô hoặc trái cây khô

20 ml rượu Rum

Lưu ý

1. Có thể thay thế tổng lượng bột bánh mì và bánh ngọt thành toàn bộ bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì.
2. Nếu không muốn dùng rượu thì có thể thay bằng lượng nước nóng tương đương

Cách làm

1. Ngâm nho khô trong rượu Rum hoặc nước. Thời gian ngâm dao động 2-3 giờ chon ho mềm bớt và giảm vị ngọt.
2. Trộn bột, đường và muối đều trong một cái thau. Cho tiếp men, sữa bột vào trộn đều.
3. Trứng gà đánh tan, cho một nửa vào hỗn hợp bột. Đổ tiếp tục sữa tươi và kem tươi vào trộn đều đến khi hỗn hợp thành một khối lổn nhổn là được. (hình 1)
4. Nếu nhồi bằng máy, cho phần bột vào máy trộn ở tốc độ thấp 2-3 phút, sau đó tăng lên tốc độ vừa nhồi thêm tầm 20 phút để khối bột mịn dẻo và có độ đàn hồi tốt. Bạn nên kiểm tra thường xuyên để tránh tình trạng nhồi quá mức làm mất đi độ đàn hồi của bột.

Nếu nhồi bằng tay, bạn có thể để bột nghỉ 15-20 phút cho bột bớt dính. Sau đó cho bột ra bàn và bắt đầu nhồi, có thể sử dụng một ít bột áo (bột mì đa dụng hoặc bột bánh ngọt) nếu quá dính. Bạn nên cho từ từ bột áo vào và phải kiên nhẫn nhồi, không nên cho quá nhiều bột áo (tối đa 10-15g) sẽ làm bánh kém mềm và xốp. Nếu nhồi bột đúng cách, bề mặt bột sẽ từ từ khô lại và bớt dính tay. Cách nhồi bột tóm tắt bao gồm ba bước.

Gấp bột (folding): gấp bột lại làm đôi

Kéo bột (stretching): dùng mu bàn tay để kéo bột ra xa, tay còn lại giữ một đầu của khối bột

Xoay bột (turning): xoay khối bột một góc 90 độ và tiếp tục quay lại bước đầu tiên.

Đính kèm là link video về cách nhồi bột, bạn có thể tham khảo để hình dung tốt hơn: https://www.youtube.com/watch?v=BJiucv88flM

Bạn có thể kết hợp với việc đập bột (link tham khảo: https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM) để bột bớt dính và mịn hơn.

Thời gian nhồi tuỳ thuộc vào bạn, có thể dao động từ 25-35 phút. Bạn có thể cho them một ít sữa nếu bột quá khô hoặc một ít bột áo nếu quá nhão. Ở công thức này, nếu nhồi đúng cách thì không cần gia giảm nhiều để có khối bột ưng ý. Nhồi đến khi khối bột mịn dẻo, không dính tay và có đàn hồi tốt là được. Thử độ đàn hồi bằng cách dùng một ngón tay ấn vào khối bột, vết lõm phồng trở lại là được (hình 2).

5. Khi bột đã đạt, tạo hình thành khối tròn và cho vào thau có quét lớp dầu ăn mỏng. Lăn khối bột khắp thau để mặt bột không bị khô. Dùng khăn ẩm đậy kín hoặc phủ nilon thực phẩm và ủ đến khi bột nở gấp đôi.
6. Sau khi bột nở đủ, lấy khối bột ra nhồi sơ 1-2 phút để cho thoát hết bọt khí. Nho khô lược bỏ nước cho ráo rồi cho từ từ vào khối bột để nhồi cho đều.
7. Chia bột ra làm 4 phần bằng nhau (hình 3). Lần lượt ở từng khối bột dùng tay hoặc cây cán dàn bột ra thành hình chữ nhật, cuộn tròn theo chiều ngang thành một que dài. Dàn bột lại thành hình chữ nhật rồi cuộn theo chiều dọc, cho vào khuôn như hình 4.
8. Đem ủ bột lần 2 (có khăn hoặc nilon phủ kín) đến khi bột nở gấp đôi. Bật lò trước khi nướng ở nhiệt độ 170-175 độ C.
9. Khi bột đã nở đủ, hoà tan phần trứng còn lại cùng một ít sữa/nước rồi quét một lớp mỏng lên trên bề mặt bánh. Cần làm nhẹ tay ở bước này để bánh tránh bị xẹp, quét đều mặt bánh để bánh vàng đều.
10. Khi lò đã đều nhiệt, cho khuôn vào nướng và xịt một ít nước lên thành lò. Nướng bánh trong vòng 30-40 phút cho đến khi bánh chín hẳn. Nếu mặt bánh vàng sớm có thể đậy giấy bạc để mặt bánh không bị cháy.
11. Bánh chín lấy ra khỏi lò, đợi vài phút cho nguội bớt rồi lấy ra khỏi khuôn để trên rack. Quét từ từ một lớp bơ mỏng hoặc kem tươi cho mặt bánh bóng hơn. Dùng bánh khi ấm nóng hoặc lúc nguội đều được. Bánh sẽ có từng thớ dai và có độ mềm xốp vừa phải. Bảo quản bánh trong hộp hoặc túi kín trong vòng 1-2 ngày.